Основни методи за обработка на кафените зърна

29 февруари 2020
Основни методи за обработка на кафените зърна

Начинът на обработка на кафените зърна оказва съществено влияние върху формирането на крайните характеристики на кафените напитки. Процесът на обработка на кафените зърна обхваща всички стъпки от събирането на кафените черешки, тяхното зреене и отстраняване на кафените зърна от черешката. Поради тази причина различаваме следните методи:

  • Neutral process (натурален процес) - при този метод набраните кафени черешки се оставят да изсъхнат по естествен начин. При този метод всички кафени черешки преминават през ръчен контрол, при който внимателно се отстраняват всички онези от тях, които са повредени, недозрели или с някакви видими дефекти. За разлика от мокрия метод обработка на черешките, при този метод всички нежелани материали  като клонки и камъчета се отстраняват на ръка, а при наличие на кал същата се отстранява като черешките се оставят да плуват в малко количество вода която да я промие.  Както и при останалите методи след това кафените черешки  се подлагат на изсушаване с тази разлика, че по време на този процес кафените зърна не се отстраняват от кожата на черешката. Тъй като  по време на целия процес на изсушаване кафените зърна не са отделени от защитната обвивка на черешката, процеса на сушене може да отнеме около ч седмици докато се достигнат целевите стойности от под 12,5 % влажност на зърната.
  • Semi-washed process (полумит процес) - хибриден процес, съчетаващ характеристиките на митите и натурални процеси. Тук кожата на кафената череша се премахва механично, като кафените зърна с полепналата по тях слуз се съхраняват за период от 24 часа преди да бъдат подложени на измиване и същинско изсушаване.
  • Washed process (измит процес) - тук се включват няколко етапа:
    • бране на готовите кафени черешки
    • измиване на черешките- това спомага за отстраняване на всички нежелани материали като кал и камъчета.
    • отстраняване на кафените зърна от черешката с отстраняване на плодовата каша и червената обвивка на черешката. В повечето случай плодовата каша заедно с остатъците от обвивките на кафените черешки се рециклират като се използват за наторяване на кафеените масиви.
    • след отстраняване на кафените зърна от черешките, същите се оставят да ферментират в специални ферментационни кутии с цел реализацията на поредица от естествени химически реакции, които да подчертаят вкусовите характеристики на кафените зърна след тяхното изпичане. По време на ферментацията зърната се измиват отново за да се отстранят остатъчните нежелани материали по тях. По този начин влагата в съответните кафени зърна достига равнище от приблизително 57 %.
    • в последният етап на сушене влагата в кафеното зърно се понижава под 12,5%
  • Pulped natural/Honey process - при този процес се добиват балансирани и сладки кафета. При тях се взема най-доброто от мократа и натурална обработка на кафените зърна. Кафените зърна са далеч по-чисти от тези при естествената обработка, и с много по-ниска киселинност от зърната, подложени на мократа обработка. При Honey  обработката защитната слуз около кафеното зърно се запазва чрез по-слабото измиване на зърното, като по време на самия ферментационен процес сивкавата ципа по зърното не се отстранява. Тъй като слузта по зърното е сладникава заради многото захар, кафетата подложени на този тип обработка се отличават със своята сладост и медени характеристики.  Интересно би било да се отбележи факта, че Honey process може да бъде приложен само в държави, при които е налице ниска влажност тъй като кафените зърна трябва да бъдат изсушени максимално бързо за постигането на оптимално добри резултати.
    • Самият Honey process може да бъде няколко вида, а именно: 
      • white/yеllow honey - при тези методи на обработка на кафените зърна при мокрото измиване се оставя малко количество слуз, която да покрива кафените зърна и следователно сладостта на кафето е по-слаба.
      • red, gold and black honey - основната разлика при тези три типа обработка на кафените зърна намира израз в количеството светлина и времето на сушене. По-високата влажност и по-бавната обработка формират black honey кафето, което изисква процеса на сушене да бъде на по-сенчести места. Red honey се извършва при по-ниска влажност, но на малко по-светли места в сравнение със зърната подложени на black honey обработка, докато  при gold honey се прилага при по-слънчеви и максимално ниски условия на влажност.

Като цяло може да се каже, че black honey кафетата развиват максимално своят потенциал плод формата на еспресо напитки, докато  white/yеllow honey кафетата под формата на филтърно кафе.

  • Moonsoned proces (мусонен процес) - при този процес събраните сурови и изсушен на слънце кафени зърна са оставени под влиянието и действието на мусонните дъждове и ветрове за период от три до четири месеца (юни-септември). В резултат от това въздействие кафените зърна променят част от своите първоначални характеристики. Най-общо тези промени се изразяват в намаляване първоначалната киселинност на суровите кафени зърна, които в продължение на периода на атмосферното въздействие набъбват и увеличават значително своя размер. В резултат се постига засилване ароматния профил на кафето и формиране на практически неутрален рН профил

Независимо от избрания процес на обработка на кафените зърна, методите на тяхното сушене могат да бъдат класифицирани най-общо по следния начин:

  • Метод на естествено сушене под въздействие на слънчева светлина - тук кафените зърна се поставят върху тухлени или бетонни постаментни легла, а когато такива не са налични-върху специално изработени легла от фина мрежа. Обикновено сушенето отнема 8-10 дни в зависимост от влажността и температурата. След извършване на пулпационната обработка, кафето се подлага на сушене върху подложка, както при мокрият процес.
  • Метод на механично сушене чрез машини - при този метод се използват машини за сушене с горещ въздух. Обикновено този метод на сушене се използва когато се цели по-бърза обработка на големи количества кафени зърна.
  • Комбиниран метод - при този метод сушенето на кафените зърна става като първоначално зърната се сушат на слънце, след което се доизсушават чрез механична сушилня.

Как да приготвим хубаво кафе в домашни условия? В тази статия ще разгледаме приготвянето на кафе на джезве или така нареченото турско кафе

прочети още

Всеки знае колко е важно да намери перфектната чаша кафе, която да даде един успешен старт на деня в днешното забързано ежедневие. За да се постигне това е добре всеки да си отговори на няколко лесни въпроса за кафето.

прочети още

Безспорно вида кафе към който ще се насочим, се влияе пряко и от вида напитка, която искаме да си приготвим. Ние от The Coffee Box препоръчваме когато приготвяте  вашето капучино да използвате задължително блендирано кафе, което представлява микс от кафета.

прочети още

Тогава когато говорим за перфектната чаша кафе и вкуса, който търсим първият въпрос на който трябва да си отговорим е кое кафе и от коя част на света най-много се доближава до нашите индивидуални вкусови предпочитания.

прочети още

Казват, че едно от нещата за началото на един усмихнат и изпълнен с много положителни емоции ден, се свързва с удоволствието от чаша качествено прясно изпечено и смляно кафе, даряващо ни с ударна доза от енергия и аромати. Печенето на кафе е изкуство, което може да направи чудеса превръщайки всяко едно зрънце в цветна палитра от усещания.

прочети още

Арабика, Робуста или Либерика - Знаете ли колко вида кафени зърна има? ☕ Разберете основните разлики при различните сортове кафе

прочети още

Какви са основните разлики между еспресо макиато и еспресо кортадо? THE COFFEE BOX представя на вашето внимание две класически европейски еспресо напитки - макиато и кортадо. Независимо, че и двете напитки притежават сходни характеристики, все пак малките детайли по които се различават придават различен нюанс на всяка от напитките.

прочети още

Кафето е много повече от ароматна напитка, която ни събужда струни, то е малкото нещо, което указва голямо влияние върху ежедневието на хората, затова неслучайно е кафето е наречено, черното злато. В днешната статия ще си поговорим за термините които всеки познавач на кафе трябва да знае

прочети още

Виждали ли сте малкия етикет „Fair Trade“ или „Fair Trade International“ на плика с кафе? Задавали ли сте си въпроса: „Какво означава това?" Е, и ние си задавахме този въпрос, затова решихме да дадем малко по-ясна представа за концепцията за справедлива търговия в разбираем вид

прочети още

Коста Рика - страна неразривно свързана с производството на кафе

прочети още

Кафето е напитка, на която се наслаждават милиони хора по цял свят. Това е една от най-популярните напитки в света, която започва своята история още през далечната 1671 г.

прочети още

Едно кафе, отгледано под сянката на тропическите дървета

прочети още

Да научим повече за кафето от Конго. Република Конго e разположена в Западна Централна Африка. Климатът е тропичен и се характеризира с висока влажност и температури, вариращи в различните региони. В по-голямата част от страната се наблюдават по два сухи и влажни сезона. Температурите са най-стабилни в екваториалните гори.

прочети още

Днес ще ви запознаем с едно уникално кафе от Руанда. Приблизително 95% от кафеените растения  отглеждани Руанда, са висококачественият сорт Арабика Бурбон. Отглеждането на относително малки количества от сортове Catuai и Caturra също е характерно за кафеената индустрия в страната. Повечето  кафеени растения се отглеждат на височини о 1200 м - 1800 м надморското височина, като цъфтежа на кафеените растения е в периода септември - октомври, а събират и зелените кафени зърна и тяхната обработка обхващат периода март.

прочети още

Етиопия е държава в Източна Африка, разположена във вътрешността на Африканския рог. Граничи с Еритрея на север, Судан и Южен Судан на запад, Джибути и Сомалия на изток, и Кения на юг. Страната се характеризира с наличието на субекваториален климат, който се отличава с изключително високи температури и ясно изразена сезонност на валежите. В ниските части на страната времето е много горещо през цялата година. В по-високите части климатичните условия значително се отличават и са много по-приятни.

прочети още

Продължаваме нашата обиколка на света с кафе от Южна Америка. Колумбийските кафете се характеризират със средно тяло, сладък плодов аромат, налице са цитрусови и леко пикантни нотки. Киселинността е средна. Най-характерните кафета са Medellin, Armenia и Manizales

прочети още

Продължаваме нашата поредица от статии, с които Ви запознаваме с нашите кафета. Днес ще ви разкажем малко повече за характерните черти на бразилските кафета. Но първо ще ви дадем малко информация за Бразилия.

прочети още

Предлаганото от The Coffee Box перуанско кафе от долината на Чанчамайо се характеризира с плътен и мек вкус, интензивен аромат и ниска киселинност. Наблюдават се нотки на натурално какао, отлично комбинирано с нотки на малц и карамел. Послевкусът е продължителен, като при него може да се доловят и нотките на орехови ядки.

прочети още

TheCoffeeBox започва да се развива в ХоРеКа направлението

прочети още

Повишете лоялността на служутелите си с доставка прясно изпечено кафе за офиса. Разгледайте нашите предложения за кафе абонаменти

прочети още